Tag: green plate

green plate

Дневник предпринимателя №20. 04.08.2016. Теория треугольника в действии.


Сегодня рабочий день начал сравнительно поздно, в 10 утра поскольку до 5 утра по горячим следам прорабатывал семинар Гошы Карпенко "Управление кухней ресторана". С результатами проработки можете ознакомиться здесь.

Позднее начало рабочего дня чревато тем, что уже не принадлежишь себе. Сразу по приходу на работу начинают дергать сотрудники, контрагенты, друзья и знакомые. В итоге простая задача по организации закупа скоропорта и долгохрана растянулась на долгие 6 часов: то медведь позвонит, то олень, а то и ишак-моряк норовит заскочить на 5 минут и выжрать добрых полчаса времени. В общем из под пресса рутины выбрался только к 16-00. Отработал всего 6 часов, а устал как будто отпахал все 12. Отсюда вывод. В день закупа на работу нужно приезжать к 8-00 и пока никого нет внимательно и быстро составить план закупа и проработать важные вопросы.

Поскольку после семинара Гошы принял твердое решение даже в самом "убитом" состоянии следовать теории треугольника и делать три вещи, а именно работать с гостями, работать с финансами и работать с персоналом.

Начал и с финансов. Во ходе заказов продукции у поставщиков посуды, химии и долгохрана запросил также актуальные прайсы. Завтра сравню цены и возможно сделаю ротацию среди поставщиков.

Сразу после закупа потащил свою уставшую тушку в столовую, для того чтобы проверить закуп скоропорта. Благо отремонтировали кофе машину и я наконец смог поцеловать в засос розетку выпить чашечку американо. В процессе выяснил, что с 27 июня закупщик ни перед кем не отчитывался по качеству продукции. Результат - снижение качества овощей уже на этапе закупа. Кроме того, из-за жаркой погоды овощи стали портиться быстрее (помидоры, зелень) в связи с чем увеличилось количество и объем списаний, а это в свою очередь напрямую сказывается на сырьевой себестоимости. Чтобы снизить количество списаний решили за зеленью ездить не два раза в неделю, а три (Пн, Ср, Пт). Иначе вместо душистого и упругого укропа и петрушки поварам придется работать с прелым сеном.

Проработав финансы перешел к этапу работы с сотрудниками. Сегодня это были сотрудниками фабрики кухни. Выслушал их проблемы и пожелания. Записал в заметки на телефоне
(очень мне нравится это встроенное приложение, которое позволяет работать с записями одновременно и на айфоне и на маке).

Позже эти заметки я перетаскиваю в задачи битрикса:

Ну и после работы с сотрудниками вышел к гостям столовой, где узнал много негативных моментов, связанных с шеф поваром, который находился на испытательном сроке. Гостю было важно выговориться, мне было важно лишний раз убедиться,  что все правильно сделал отказавшись работать с этим шеф поваром.
Что могу сказать, Гоша прав. Даже если вообще не прет, нужно брать себя бороду и заставить выполнить хотя бы три функции: найти время для работы с финансами, персоналом и гостями. Таким образом делаем еще один маленький шажок в сторону системности, и большой шаг в сторону порядка.

Нельзя давать душе лениться.
Нужно тащить её из дома в дом.
Душа обязана трудиться,
И теория треугольника ей в помощь в том.
Рабочий день закончил короткой и приятной встречей с другом, зам предом Башкомснаббанка. Где обсудили возможное сотрудничество по различным комиссионным проектам. А после нее поехал на семинар Александра Руденко "Граблеведение". Обзор семинара и ценные идеи опишу в отдельном посте.

Ктстати, мне тут коня подарили. Пристроить его некуда. Может кто хочет купить? Жеребец двухлетка, по башкирски ТАЙ)
Единственное пожелание, после покупки не пускать на мясо.
  • Current Mood: где моя подушка?
  • Current Music: спят усталые игрушки...
promo hilazhev april 5, 2017 14:41 82
Buy for 40 tokens
Третьего дня ко мне обратился за советом друг, предприниматель оказывающий клининговые услуги. Он имел неосторожность вложить пару миллионов рублей в открытие общепита. Ему пообещали, что от него потребуются только первоначальные инвестиции, а паритетный партнёр будет вести всю скучную,…
green plate

Дневник предпринимателя №19. Семинар Георгия Карпенко "Управление кухней ресторана".


Георгия Карпенко в Уфе. Управление кухней ресторана.


С 2013 года мой партнер Мария регулярно ездила учиться ресторанному делу в Москву в Hurma management group, к Гоше Карпенко и Диме Левитскому. По результатам каждой поездки вносились изменения в работу ресторанов быстрого обслуживания Green Plate. Почти каждый раз изменения сопровождались саботажем со стороны сотрудников, а саботажников мы увольняли. Тем и жили. Поскольку в этому году мы пересмотрели матрицу полномочий (об этом писао вот здесь), вопросы оперативного управления перешли ко мне. Сейчас, когда кроме отдачи блюд на точках мы вводим и доставку обедов в офисы Уфы, вопрос слаженной работы кухни встал остро как никогда ранее. Поэтому на следующую обучалку к Георгию должен был ехать я и тут счастливое совпадение, Гоша с гастролями приехал в Уфу! Тот редкий случай когда гора пришла к Магомету.
Что такое семинар Георгия?
До общепита, будучи финансовым консультантом, сам проводил мастер-классы по кредитованию бизнеса. Отсюда знаю, что перед посещением важно определить круг вопросов, на которые важно получить ответы.
Вот вопросы:
Read more...Collapse )
  • Current Mood: вдохновлен
  • Current Music: полет валькирий
green plate

ДП №18. 2.08.2016. Предприниматели Башкортостана, которые меня вдохновляют.


Пару недель назад мне позвонила незнакомая девушка с приятным голосом. Представилась как Дарья Тарасова, соискатель вакансии репортёра для канала РБК Уфа. Дарья попросила помочь сделать интересный видеосюжет о бизнесе. По ее словам на телеканале стартует новый проект в котором будут рассказывать о предпринимателях Уфы. В качестве первопроходца выбрали нашу компанию и меня как её руководителя. Я был удивлен и совершенно не согласен участвовать в проекте.

Моя категоричность была связана с тем, что в Уфе много талантливых и более успешных бизнесов, о которых можно снять интереснейший репортаж. Приведу несколько примеров о людях, которые всегда нас вдохновляют и служат примером:

Алексей Корнияшик и Тимофей Бадиков, совладельцы компании Глобал Фуд, в рамках которой успешно развивается сеть ресторанов быстрого обслуживания KFC на территории Республики Башкортостан, Челябинской области и еще нескольких соседних областей.
Read more...Collapse )
  • Current Mood: Боевое
  • Current Music: Полет Шмеля
green plate

Дневник предпринимателя №17. 1.08.2016. Планы по публикациям.


Как уже упоминал, появилось свободное время. С закупом разобрался.


Если раньше глядя в таблицу на остатки ТМЦ (товарно-материальных ценностей) я видел цифры, но не понимал что они значат. То спустя месяц каждая цифра для меня как родная. Со своей мордашкой, весом, запахом.
Read more...Collapse )
  • Current Mood: Все получается легко и с радостью!
  • Current Music: don`t worry, be happy!
green plate

Дневник предпринимателя №16. Распределение полномочий


Да, давненько я не писал...
Больше месяца прошло со дня последнего поста. Связано это с тем, что мы пересмотрели матрицу полномочий, спасибо Александру Фридману за науку!

С апреля 2015 до середины 2016 года матрица полномочий выглядела так:
Мы видим, что между учредителями (мною и Марией) обязанности были распределены примерно поровну. У меня 35% функционала, у Марии 38%, при этом 21% функционала в части согласования, утверждения и контроля мы делим поровну. Остальное делегировали сотрудникам.
Read more...Collapse )
  • Current Mood: Арбайтен
  • Current Music: Рамштейн
green plate

О фугасности и бризантности башкирского кумыса)



Кто видел, как взрывается башкирский фугас кумыс? Кумыс сейчас уже не тот, его в пластиковые бутылки разливают. Настоящий кумыс строго в стеклянных бутылках продается. И он чертовски опасен.
Read more...Collapse )
  • Current Mood: веселое
  • Current Music: don`t worry be happy
green plate

Дневник предпринимателя №12. Доверяй, но проверяй.


Есть у меня любимый брат, офицер артиллерист. Он кладезь военной мудрости, которой регулярно со мной делится. Как то разговорились с ним о доверии к подчиненным. А он мне выдал побасенку ротного из разведки.
Пишу от лица ротного:
- Я раньше доверял трем людям: себе, жене и другу. Но однажды жена ушла жить к моему другу. С тех пор доверяю только себе. И все бы ничего, но как то раз, на плацу, перед ротой, решил тихонько пукнуть и обосрался, с тех пор себе доверяю только наполовину, и то до обеда.

Мудр ротный, почему эту побасенку забыл?!

А вспомнил, когда 14 мая получил предельно конкретный, но негативный отзыв о работе нашей точки в ТГК Меркурий.
Read more...Collapse )
  • Current Mood: awake
  • Current Music: Розовая пантера
green plate

Дневник предпринимателя № 11. «Мария! Мы друг без друга прах! Мы мозг единый в двух телах!»

Исторически сложилось, что эко фастфуд Green Plate во многом ассоциируется со мной. На самом деле все что нашим гостям нравится больше всего - это заслуга Марии!
Read more...Collapse )
  • Current Mood: Я тебя поздравляю)
  • Current Music: Пусть бегут неуклюже
green plate

ДП. Пост 10. Как получить лучшее сырье, цены и стабильные каналы поставки.


Мы ценим наших партнеров и всегда стараемся по-настоящему подружиться с ними. А не просто каждый новый год бездумно одаривать друг друга никчемной мукулатурой в виде календарей и всякой-разной дешевой фирменной посудой. Особо раздражают подарки, которые подчеркивают, что наш партнер вообще не представляет кто мы такие и чем живем. Так например год от года нам присылают в подарок алкоголь, хотя мы не пьющие, вообще.

Как мы подходим к вопросу сделать приятное партнеру? Очень просто, мы искренне интересуемся что ему интересно и куда он тратит энергию в свободное время. Часто на это уходит продолжительное время, но оно того стоит.

Приведу один пример, мы долго думали, как отблагодарить за отличное качество и стабильные поставки нашего поставщика мяса. При этом мяса не импортного, а местного производства. Обратили внимание, что Артур фанат хоккея, фанат активный и успешный. Сам играет в ночной хоккейной лиге, за комнаду Затон нападающим. Его небольшой кабинет украшен хоккейной атрибутикой, есть бейсболки и шайбы КХЛ с автографами игроков.

Read more...Collapse )
  • Current Mood: Луи Армстронговое
  • Current Music: What a wonderful world
green plate

ДП. Пост 7. Итоги первого квартала 2016 года.


Не писал 2 месяца из-за рутины. Казалось что вот-вот и появится чуть больше времени и можно будет продолжить дневник. Сегодня осознал, что не смотря ни на что больше времени не появится. Посему - буду писать в промежутках, как есть.

Какие вызовы нам бросил первый квартал 2016 года:

  1. состояние неопределенности у сотрудников, связанное с нестабильностью в политике и в экономике, что негативно сказывалось на моральном духе и качестве работы. Задача - стабилизировать эмоциональное состояние;

  2. стремительный рост сырьевой себестоимости, в первую очередь овощей. Задача - удержать сырьевую себестоимость на уровне 2015 года, по возможности снизить;

  3. снижение покупательского спроса. Задача - удержать постоянных гостей и привлечь новых;

  4. неопределенность с арендодателями. Задачи - уменьшить величину арендных платежей, уйти от практики обеспечительных платежей, перезаключить договора на новых условиях;

  5. маленькая посадка в столовой при фабрике кухни. Задача увеличить посадку;

  6. большие траты на электроэнергию. Задача - снизить потребление электроэнергии как минимум в 1,5 раза;

  7. отсутствие мотивации у поваров и кассиров к качественной и ответственной работе. Задача - разработать  систему мотивации завязанную на результатах работы, а не на мотании часов, донести ее до сотрудников так, чтобы в неё поверили и внедрить;

  8. зависимость от лидогенераторов (delivery, restoratti и прочее). Задача - раскрутить свой сайт.

Вот что мы сделали:

  1. 18 января провели общее собрание всех сотрудников, на котором без купюр рассказали о том что происходит в мире, в стране, в экономике. Рассказали о том, что мы не планируем выживать, а планируем развиваться. Более того, сделали презентацию плана и задач компании на ближайший год. Тем самым значительно снизили фрустрацию, успокоили и восстановили моральный дух сотрудников;

  2. разработали новую систему закупа овощей;

  3. разработали и внедрили новую линейку бюджетных, но в то же время вкусных бургеров и бизнес ланчей;

  4. с частью арендодателей подписали доп соглашения, в которых были пересмотрены существенные условия договоров аренды;

  5. за счет оптимизации подсобных помещений смогли примерно вдвое увеличить посадку в столовй при фабрике кухне, что незамедлительно дало ощутимый прирост в выручке;

  6. провели аудит электрооборудования на всех четырех точках, выяснили с чем связаны большие потери электроэнергии, предприняли необходимые меры. Как результат значительно снизили затраты на электроэнергию. Если в 2015 году мы ежемесячно в ТЦ Меркурий на электроэнергию тратили от 40 000 до 50 000 руб./мес. то после реализации плана мероприятий смогли уменьшить затраты до 20 000 - 25 000 руб./мес.

  7. разработали и с 1 апреля внедрили новую систему мотивации для поваров и кассиров, перевели их с системы оплаты по часам, на систему, которая опирается на три точки: дисциплина, качество и ответственность;

  8. на свой страх и риск отказались от услуг лидогенирирующих компаний (компании которые генерирует заявки на доствку еды), впервую очередь отказались от самого крупного постащика клиентов - Delivery Club. Переделываем свой сайт, сделали новую фотосессию блюд, разработали новый дизайн.

Какие проблемы планируем решить в целом в 2016 году:

  1. сократим кредиторку до возможного минимума;

  2. начнем планомерно и системно работать с маркетингом;

  3. возможно сменим точки дислокации, сейчас ведем переговоры с ТЦ Планета и ТЦ Мега;

  4. продолжим кропотливую работу над уменьшением сырьевой себестоимости;

  5. внесем существенные изменения в работу бухгалтерии;

  6. продолжим поиски снижения накладных расходов;

  7. возможно попробуем себя в новых форматах, таких как буфет или кулинария. Благо, наличие своей фабрики кухни позволяет это сделать;

  8. будем прокачивать свой сайт greenplate.ru Цель - завести трафик людей, которые заказывают доставку еды непосредственно на наш сайт, минуя сайты лидогенераторов;

  9. проведем масштабную работу по увеличению заработной платы наших сотрудников, посредством реалиазации новой системы мотивации.

Задачи поставлены, способы решения продуманны, дело за реализацией.

О том как мы реализовывли задачи в первом квартале, и что будем делать во втором буду рассказывать со страниц данного журнала.
  • Current Mood: Папа Карло, Кухонных дел мастер)
  • Current Music: Brother of Arms