Дневник предпринимателя и любителя Оружия (hilazhev) wrote,
Дневник предпринимателя и любителя Оружия
hilazhev

  • Mood:
  • Music:

ДП №31. Публикация в Клубе Директоров. Часть вторая.

Выбор сделан

КД: Наблюдая за разными бизнесами, вы выбрали общепит. Почему? Что ниша общепита значит для вас, чем привлекает?

Ренат: В июле 2013 года мы привлекли деньги для ресторана быстрого обслуживания. Собственник после привлечения финансирования решил переехать на постоянное место жительства в Штаты и предложил нам рестораны выкупить. Общепит мы выбрали потому, что, несмотря на ситуацию в экономике, люди всегда будут есть. Кроме того, из опыта мы видели, что в то время когда большинство бизнесов загибается и собственники реально накладывают на себя руки, направление общепита активно развивается (открываются новые точки и осваиваются новые ниши). Вопрос только в том, чтобы не прогадать с локацией и нишей.

Ренат Хилажев: выбор ниши для серьезного бизнеса - интервью

И лично для меня был немаловажным следующий момент. Финансовый кризис 2008 года пережил очень тяжело. В этот год у нас родилась дочка, а дела день ото дня шли все хуже и хуже. Бывало, что в бумажнике оставалось всего 100 рублей, и надо было изловчиться купить продукты, медикаменты, заправить автомобиль и пополнить баланс телефона.Больше всего сил уходило не на то, чтобы решать бизнесовые вопросы, а на то, чтобы найти деньги на покрытие самых обычных потребностей. Тот кризис мы пережили, но пунктик в голове у меня остался, что неплохо было бы со временем прикупить продуктовый магазин/столовую, иметь в собственности аптеку, а на случай форс-мажора — оружейный магазин. Как видите, общепитом приросли, осталось купить аптеку и оружейный салон. Шутка))).

Что мы сделали неправильно — ошиблись в выборе локации и ниши: вместо точек в торговых центрах надо было выбирать точки с отдельным входом с улицы.

Уже после покупки мы опросили партнеров, кто успешно развивался во время кризиса, и выяснили, что они росли не за счет точек в торговых центрах, а за счет точек с входом с улицы. В кризис в ТЦ трафик падает колоссально, у нас сейчас в Уфе несколько ТЦ под угрозой закрытия. В одном 80% арендаторов съехало, потому что люди туда не ходят! Сейчас мы видим задержки по заработной плате даже у бюджетников, потребительские предпочтения людей меняются: те, кто раньше ходили в рестораны, — ходят в более дешевые заведения. Лейтмотив — экономия. Люди вернулись на вещевые рынки, на оптовые базы. А точки, которые мы купили, находятся в торговых центрах.

В 2014 году пришло осознание того, что мы находимся в зоне риска, потому что если экономику начнет штормить, то наш бизнес будет под угрозой банкротства. Мы для себя сделали выводы и приняли решение, что в сжатые сроки нам нужно перенести фабрику-кухню, в которой производятся все полуфабрикаты, в отдельное помещение, никак не связанное с торговым центром, и открывать столовые. Поставили весной 2015 года поставили задачу, и уже в октябре 2015 года ее реализовали — открыли фабрику-кухню и столовую. Сейчас есть возможность зайти в крупные торговые центры, условия по аренде предлагают хорошие, но мы откровенно опасаемся и рассматриваем вариант открыть очередную столовую, в которую можно зайти с улицы — это более стабильный доход и заработок.

Гиперответственность в отношении к процессам

Ренат: Общепит — это каждый день отдавать качество.

Нас сейчас окружает мир одноразовых вещей. Начиная от электронных гаджетов, которые выходят из строя с завидной частотой и скоростью. Заканчивая автомобилями, которые рассыпаются через пять лет после начала эксплуатации. Меня как потребителя это коробит. Я лично езжу на авто 2006 года — железная неубиваемая машина, в которой вообще ломаться нечему. Более того, узлы и агрегаты этого автомобиля сконструированы с запасом прочности. Даже когда эта машина сломается, я ей сделаю капремонт, разберу до рамы, поменяю все, что полетело, и еще лет 15 буду ездить. Это моя философия.

Я хочу потреблять качество, и я хочу качество давать. Общепит — один из тех немногих бизнесов, где это качество нужно давать клиенту каждый день. Если ты один раз облажаешься с качеством, на следующий день человек к тебе просто не придет, а это потеря выручки.

Ренат Хилажев: выбор ниши для серьезного бизнеса - интервью

Гиперответственность через регулярное качество — наша бизнес-религия. Это было справедливо и для финансового консалтинга, и для бухсопра. А сейчас стало догмой для общепита. Здесь мы можем реализовать свою гиперответственность, которая заключается в том, чтобы давать высокое качество своим гостям каждый день.

И мы к этому идем день за днем. Например, следим, чтобы наши повара не работали «в плюс» — это когда они немного не докладывают, чтобы у них недостачи не было. За это бьем по рукам, потому что если гость заплатил за 150 граммов салата — он должен получить эти 150 граммов, а не 120 и не 135. Когда мы поваров собеседуем, мы им об этом говорим: если вы готовы так работать, то вы наш человек. У нас есть повара, которые работают с открытия, 3 года уже; есть ребята, которые у нас работали, уходили искать лучшей доли и возвращались обратно.

КД: Что посоветуете тем, кто выбирает общепит?

Ренат: Если есть возможность не заниматься общепитом, лучше не заниматься. Очень сложный бизнес. После того как мы купили рестораны, нам пришлось со временем приостановить деятельность по бухсопру, финконсалтингу и лизингу. Общепит поглотил все наше время.

Идите в общепит только в двух случаях:

— Вас заставляют им заниматься под угрозой смерти,

— Вы покупаете крутую, проверенную временем международную франшизу.

Многие думают, что общепит — это просто. Мы на первом этапе тоже так полагали, думали, что сможем заниматься финансовым консалтингом, бухгалтерией, а общепит будет приносить пассивный доход. Это справедливо, если бы мы купили сильную международную франшизу, например KFС. У таких брендов основная ценность — не столько и не только торговая марка и прокачанный маркетинг, но и тотально расписанные процессы. Например, в должностных инструкциях у них расписано даже, под каким углом наливать газировку, чтобы она меньше пенилась!

Когда мы купили свой «натур-фастфуд», полагали, что чуть доработаем — и будет франшиза в готовом виде. Продукт, который можно дальше продавать, идти в регионы, масштабировать. А оказалось, что купили сырой полуфабрикат, нас в части готовности бизнеса для масштабирования ввели в заблуждение. Уже на протяжении трех лет мы каждый день работаем над стандартизацией, описываем процессы и прочее.

Общепит — сложный бизнес, нужен тотальный контроль, начиная с закупа и заканчивая моментом отдачи гостю готового блюда.

Это один из немногих бизнесов, где директор может получить реальный срок тюрьмы — например, если будет отравление.

Как рестораны работают? Новые игроки, которые заходят на рынок общепита, свои ошибки заливают деньгами. Почему люди в общепит шли и складывалось впечатление, что это просто? Потому что на растущем рынке, когда у потребителей избыточная денежная масса и идут хорошие продажи, эти продажи покрывают все ошибки.

Ренат Хилажев: выбор ниши для серьезного бизнеса - интервью

Как только рынок стал сжатым в части денежной массы, началось массовое закрытие ресторанов и заведений общепита. Бизнесмены открывались, вкладывали большие деньги в ремонт, в оборудование — и разорились. Есть хороший пример в моем блоге про халяльную столовую, как бывший строитель вложился и пролетел. Он вложил около 3,5 млн рублей только в ремонт, плюс на протяжении 9 месяцев бизнес был убыточным, требовал постоянного вливания денег. Он ушел в большой минус, потому что не знал элементарных вещей.

Сейчас я считаю, что если нет собственного опыта работы в общепите, нужно найти лучшего технолога в сфере общественного питания и не скупиться ему на зарплату. Даже можно сделать учредителем и выделить долю. Мы зашли на этот рынок, когда он был на самом верху, успели обрасти жирком в виде денежной массы, и этот жирок позволил нам допускать ошибки.
Спасибо за уделенное время ресурсу Клуб Директоров, Саше Ивановой и Наталье Лайт!

Продолжение вот здесь.

Tags: СМИ, дневник предпринимателя, клуб директоров, общепит
Subscribe

Posts from This Journal “дневник предпринимателя” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments